上海食品冷藏冷冻的温度要求和管理规范

一、上海冷链配送食品冷链物流中各类商品温度要求：

(一)：冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(冻结点以上——4℃)；

1、冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃；

2、冰淇淋≤-23℃——-25℃；

3、金枪鱼≤-50℃；

4、运输温度≤-45℃(二)：蔬菜、水果、巴氏**奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(冻结点以上——7℃)。

蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：

1、大白菜、土豆为0℃—15℃；

2、番茄分前、中、后期适宜温度；

3、苹果为-1℃~2℃；

4、发酵豆制品除外。

以上是2010年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求。

冷链运输过程中，冷链温度记录仪CH-W100(内置不带显示)，CH-W110(内置带显示)，CH-W111(外置带显示)。

二：食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围

冷冻冷藏食品生产加工过程运输(包括食品原料采集)各环节温度控制，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范：

(一)：冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下。

1)、运输过程温度的回升限度为-15℃，并要求尽快降至-18℃；

2)、冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10℃以下；

3)、冷库应建有15℃以下的封闭式站台；

4)、冷库昼夜温度波动不超过±1℃；

5)、冷冻食品温度超过-12℃，拒收；

6)、冷冻陈列柜上货后要保持-15℃以下，短时间温度回升不得高于-12℃。

(二)：冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下，冻结点以上。

1)、运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃(有些果蔬除外)；

2)、冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。

(三)：冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜;冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH。

三：完善冷链各环节设施，健全相应管理制度

食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻冷藏食品的品质，否则难以达到预期效果。例如：

1)、上海冷藏运输：必备各种冷藏运输工具，如冷藏车；测温湿等温度记录仪；清洁**器具等。必要的车辆保养维修制度；装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。

2)、上海冷藏储存：必备冷库及封闭式站台；温度记录仪；装卸运货车辆等。必要的冷库清洁、除霜和维修制度；交接验货手续；食品贮期管理规定等。

3)、销售终端：必备各种冷藏陈列柜；小型商超暂存冷库等。必要的上货装载规定；环境温度调节。